Margarita (marg_f) wrote,
Margarita
marg_f

Category:

Как я штопала курицу...или гефилте гелзеле.

До сих пор не приходят комменты на почту. Что за ерунда? Куда писать, а?




Картинка просто для привлечения внимания. Это мой любимый новогодний подсвечник.

А под катом о том, что и как я готовила на день рождения.




Ко дню рождения мне вожжа под мантию попала стукнуло в голову сделать фаршированную курицу.
Кстати и рецепт увидела. Вот этот. Даже с роликом и пошагово. Кому интересно - сюда. .
Курица, фаршированная яичными блинчиками, грибами и сыром.

Купила большую курицу, на 2,5 килограмма, и раздела ее, сняла кожу полностью, оставив только крылышки.
И тут "раздетую" курицу, вернее, ее шкурку, увидел муж. И говорит: "Ой! А ты помнишь, как моя бабушка Анна Моисеевна шейку фаршированную делала?"
Конечно, помню,- говорю.
"А можешь сделать?" - спрашивает, а сам с вожделением на шкуру смотрит.
Ну, конечно, могу.
А сама стала думать.
Фаршированная шейка - классическое блюдо ашкеназской кухни. Гефилте гелзеле.
Делала я ее лет 20 назад, когда еще бабушка Анна Моисеевна, ровесница 20 века, была жива. Ела эту фаршированную шейку в Киеве, в бабушкином исполнении, а сама готовила уже дома, в Таллине. Но это было так давно. Короче, пошла я в Гугль.


Да, от идеи с фаршированной курицей я не отказалась.
Просто у меня в морозилке оказалась еще одна куриная шкура (когда-то я уже хотела приготовить фаршированную курицу, но до этого дело так и не дошло),полностью снятая с курицы, и еще кусок шкурки и куриный жир.

Бабушка делала шейку с жареным луком в курином жире, с манкой, и варила ее в бульоне. И куриная шкурка у нее была именно с куриных шей.
Муж хотел именно такую, как у бабушки. Но я вычитала, что еще в фарш для шейки добавляли и куриные потрошки: сердечки, пупки, печенку.
И тут "Остапа понесло", и решила я сделать и так, и эдак.

Муж только успевал мне вдевать нитку в иголку, а я занялась штопанием куриных шкур.:)

Специально для мужа сделала бабушкин вариант, как я его помнила.
На курином жире, растопленном до шкварок, поджарила мелко нарезанный лук (1 луковицу), до румянца. Затем добавила к луку 2 столовые ложки манки и 2 ст.ложки панировочных сухарей.
Если я правильно понимаю, традиционно должна быть мука из мацы? Но у меня ее не было.

Смесь посолила, поперчила и начинила ею предварительно сшитую куриную кожу, как мешочек. Начинила не очень плотно, чтоб было место, куда разбухать. Зашила со всех сторон.

И отварила эту фаршированную шейку в курином бульоне ( я его сварила из остова той, раздетой, курицы ) в течение 1,5 часов.
Бабушка так и подавала, отварную, из бульона, нарезав ее на кружочки.

Я отварила ее накануне, а в день подачи подрумянила в духовке вместе с фаршированной курицей. Получилось вкусно, но кружочки не держали форму, рассыпались. Я не помню, чтобы бабушка добавлял яйцо. Мне кажется, что нет. Просто вместо панировочных сухарей надо было все же положить муку, она связала бы смесь лучше.

Для варианта с потрошками я использовала куриные сердечки (250-300г в очищенном виде) и куриную печенку (тоже грамм 250).

Второй вариант, с потрошками, прочитав массу информации, я сделала так:
На курином жире поджарила много лука. Отдельно поджарила нарезанные на кусочки сердечки и печенку. Затем порубила потрошки в комбайне в крупную крошку. Смешала фарш с жареным луком, добавила 0,5 стакана манки, соль, перец, 3 яйца (сырых). Перемешала. Куриную шкуру зашила по горлу. Отрезала шкуру на уровне бедрышек внизу, получилось как-бы пол курицы поперек. Начинила шкуру начинкой и зашила нижнюю часть. Получилось вот примерно так, как здесь на фото.
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=47381

Начинка у меня была не очень жидкая, я бульон не добавляла. Начинила шкуру я тоже не плотно, и , зашив, положила в бульон, который слегка покрывал курицу, вариться на 0,5 часа.
Затем переложила на противень и запекла до корочки.

К приходу гостей была готова и курица, и запеченые шейки в 2 вариантах. Одна совсем маленькая, размером с огромный голубец, и вторая, с потрошками, как пол курицы.

Гости разделились на 2 лагеря: кто-то услышал, увидел и ел впервые, а вторая половина, увидев, что я подаю на стол, ностальгически стала вспоминать, сколько же лет назад ели это блюдо в исполнении своих бабушек или мам! Да ведь это же гелзеле!!!
В общем, равнодушных не было. Ни крошки не осталось!


Фаршированную курицу я тоже сделала, все по рецепту, на который ссылка выше. Сфотографировать я успела только ее.
Эффектно, вкусно. От нее тоже ничего не остаось.






Мне больше всего понравилась шейка с потрошками. Это необыкновенно вкусно!

Я понимаю, что традиционно потрошков должно быть намного меньше, чем было у меня. Блюдо-то было, как правило, из одной курицы. Ну, сколько там в ней наберется потрошкоВ? Поэтому, начинка в основном была из лука с манкой, с вкраплением потрошков.

Кроме этого были кабачки, тушеные с лесными грибами в сметане.
Закуски - соленые грузди,квашеные подосиновики, соленые огурцы, квашеная капуста,селедка.
К закускам горячая картошка с укропом.
Свежий салат. Свекольный салат с черносливом и чесноком. Салат из печеного перца и баклажанов.

Народу тоже было много, человек 14.

На сладкое - медовик со сметанным кремом по рецепту моей свекрови.
И "ленивый наполеон" от vitoria.
В наполеон я добавила прослойку кисленького варенья, за что получила "фе" от мужа, что не помешало ему нахально съесть ровно половину торта. Его было от него не оторвать.


А на работу был приготовлен большой медовик, размером с противень.
Пирог рыбный из лосося с луком пореем, закрытый, тесто слоено-дрожжевое.
Салат картофельный с кукурузой, крабовыми палочками итд.


Счетчик посещений Counter.CO.KZ


Tags: ашкеназская кухня, еврейская кухня, курица, меню
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →